อาหารจากมันสำปะหลังประเภทขนมขบเคี้ยวจากหัวและใบมันสำปะหลัง และผลิตภัณฑ์เบอรี่จากแป้งต้านทาน

โดย ผศ.ดร.สุนันทา ทองทา

ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากหัวและใบมันสำปะหลัง

มันสำปะหลังในประเทศไทยนำไปใช้ในรูปของมันเส้น มันอัดเม็ด แป้งมันสำปะหลัง เป็นหลัก เพื่อเป็นแนวทางในการเพิ่มทางเลือกสำหรับเกษตรกรศูนย์วิจัยมันสำปะหลังและผลิตภัณฑ์ ศูนย์วิจัยเชื้อพันธุ์จุลินทรีย์เพื่อการผลิตอาหารและพลาสติกชีวภาพ  มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากหัวและใบมันสำปะหลังเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ โดยใช้มันสำปะหลังพันธุ์ห้วยบง 60 พันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 และพันธุ์ระยอง 11 ที่เก็บเกี่ยวช่วงอายุปลูก 10 เดือน) เป็นต้นแบบในการทำผลิตภัณฑ์ ซึ่งมันสำปะหลังแต่ละสายพันธุ์จะมีสมบัติของส่วนประกอบแป้งและธาตุอาหารแตกต่างกัน จากการศึกษาพบว่า มันพันธุ์ห้วยบง 60 มีปริมาณแป้งในหัวเฉลี่ย 25.4% หัวมันสดปอกเปลือกมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใยอาหาร และเถ้า ปริมาณ 52.97, 0.35, 0.11, 50.34, 1.65 และ 1.21% ตามลำดับ

พันธุ์เกษตรศาสตร์ 50 มีแป้ง 23.3% หัวมันสดปอกเปลือกมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใยอาหาร และเถ้า ปริมาณ 58.78, 0.34, 0.04, 45.26, 2.46 และ 1.20% ตามลำดับ

ส่วนพันธุ์ระยอง 11 เป็นมันสำปะหลังพันธุ์ที่ให้แป้งและผลผลิตแป้งเฉลี่ยสูงกล่าวคือมีแป้ง 26.1% และในฤดูแล้งแป้งสูงขึ้นเป็น 29-32% หัวมันสดปอกเปลือกมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใยอาหาร และเถ้า ปริมาณ 49.59, 0.33, 0.05, 53.92, 1.95 และ 1.18% ตามลำดับ

ในการทำผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบ พบว่าผลิตภัณฑ์จากพันธุ์ระยอง 11 ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะทางกายภาพและเนื้อสัมผัสที่ดี รวมถึงให้กลิ่นและรสชาติดีโดยไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร

เบเกอรี่จากแป้งต้านทาน

นิยามของแป้งต้านทาน (Resistant Starch, RS)

“แป้งและผลิตภัณฑ์ของแป้งที่ไม่สามารถถูกย่อยสลายได้ด้วยเอนไซม์และดูดซึมในลำไส้เล็กของมนุษย์สุขภาพดี” (Euresta, 1992) ประเภทของแป้งต้านทาน

1.      แป้งที่มีลักษณะทางกายภาพขัดขวางการทำงานของเอนไซม์  (Physically inacessible starch; RS type I)

2.      เม็ดแป้งดิบที่ทนต่อการทำงานของเอนไซม์ (Native granular starch; RS type II)

3.      แป้งคืนตัว (Retrograded starch; RS type III)

4.      แป้งดัดแปรทางเคมี (Chemically modified starch; RS type IV)

5.      สารประกอบเชิงซ้อนอะมิโลส-ลิปิด (Amylose-lipid complexes; RS type V)

ประโยชน์ของแป้งต้านทานต่อสุขภาพ

-          ลดค่าดัชนีน้ำตาล (glycemic index) ของอาหาร และให้ปริมาณแคลอรี่ต่ำ

-          ช่วยป้องกันหรือลดภาวะโรคอ้วน จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน

-          ช่วยลดระดับไขมันและปริมาณคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือด

-          มีคุณสมบัติเป็นเส้นใยอาหาร ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคท้องผูก โรคผนังลำไส้ใหญ่อักเสบและโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่

-          ทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติก ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อโรค

การประยุกต์ใช้แป้งต้านทานในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ

- ใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นต่ำถึงปานกลาง เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร (dietary fiber) เช่น ผลิตภัณฑ์ธัญชาติสำเร็จรูป (RTE cereals) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว อาหารเส้น และอาหารทอด เป็นต้น

- อาหารทางการแพทย์ เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2

- อาหารเสริมสุขภาพ เช่น ผลิตภัณฑ์ควบคุมน้ำหนัก 

รูปภาพด้านล่าง เป็น สูตรการทําอาหาร โดยใช้มันสําปะหลังเป็นวัตถุดิบ

(ข้อมูลจาก สวทช. และ Institue of Food and Product Development, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์)

ดาวน์โหลดไฟล์แนบด้านล่าง เพื่อดูภาพขนาดใหญ่