Language :
EMK-C-04

“มันสำปะหลัง” พืชมหัศจรรย์

มันสำปะหลังเป็นพืชมหัศจรรย์ที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกๆ ส่วน ตั้งแต่ใบจนถึงราก (หัวมัน) เพื่อการบริโภคเป็นอาหารมนุษย์ และอาหารสัตว์ รวมถึงใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อาทิมันเส้น มันอัดเม็ด แป้งมัน และแป้งมันแปรรูป

 

มันสำปะหลังที่ปลูกในประเทศไทย แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ ชนิดหวาน (Sweet Type) ที่สามารถบริโภคได้โดยตรง แต่มีการเพาะปลูกน้อย และชนิดขม (Bitter Type) ซึ่งเป็นมันสำปะหลังที่ปลูกมากในประเทศไทย แม้จะมีกรดไฮโดรไซยานิคสูง ไม่เหมาะสำหรับการบริโภค แต่มีปริมาณแป้งสูง จึงเป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมแปรรูปต่างๆ ด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่น ประกอบกับความล้ำหน้าทางเทคโนโลยี ทำให้มันสำปะหลังได้รับการพัฒนาต่อยอด สามารถนำไปใช้ในอุตสาหกรรมได้หลากหลาย...ไม่รู้จบ

 

แป้งมันสำปะหลังดิบ และแป้งมันสำปะหลังแปรรูปของไทยถูกใช้อย่างกว้างขวาง ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร และนอกอุตสาหกรรมอาหาร อีกทั้งแป้งมันสำปะหลังแปรรูปของไทย สามารถปรับปรุงให้เหมาะสมกับความต้องการเฉพาะด้านได้เป็นอย่างดี ยกตัวอย่างเช่น:

 

ยาสีฟัน/Toothpaste

ในยาสีฟันมีสารให้ความหวานพวก ซอร์บิทอล ซึ่งทำให้มีรสหวานและรู้สึกสดชื่น อีกทั้งมีแป้งดัดแปรพวกแป้งคาร์บอกซีเมธิล ซึ่งเป็นสารช่วยยึด และช่วยในการแตกตัว

น้ำส้มสายชู/Vinegar

มาจากกรดอะซิติกที่ได้จากการหมักสารละลายแอลกอฮอล์ซึ่งทำมาจากมันสำปะหลังซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายและมีราคาถูกในประเทศ โดยใช้ แบคทีเรีย Acetobactor เป็นตัวเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้กลายเป็น กรดอะซิติกแล้วนำกรดที่ได้ไปเจือจางด้วยน้ำให้ได้มาตรฐานที่มอก. กำหนดจะได้น้ำส้มสายชูซึ่งนำไปใช้ ประกอบอาหาร

ก๋วยเตี๋ยว, บะหมี่, วุ้นเส้น /Egg noodles and gelatin noodles

ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมเพื่อลดต้นทุนในการผลิตเนื่องจากแป้งมันสำปะหลังมีราคาถูกกว่าแป้งชนิดอื่น

ขนมอบกรอบ/Snacks

มีแป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่น ได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบรสชาติอร่อยได้มาตรฐานเช่น ข้าวเกรียบกุ้ง-ปู-ปลา เป็นต้น               

เม็ดสาคู/Tapioca Pearl (Sago)

ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมเพื่อลดต้นทุนในการผลิตเนื่องจากแป้งมันสำปะหลังมีราคาถูกกว่าแป้งชนิดอื่นและเม็ดสาคูสามารถนำไปทำอาหารหวาน เช่น เต้าส่วน , สาคูเปียก เป็นต้น

ส่วนอาหารคาว เช่น สาคูไส้หมูหรือกุ้ง เป็นต้น

ยาเม็ด/Tablets

มีแป้งดัดแปรพวก แป้งคาร์บอกซีเมทิล เพื่อใช้เป็นสารยึดเกาะ และแตกตัวในยา
ทำให้มีลักษณะเป็นเม็ด

ลูกกวาด, ช็อคโกแลต/Confectionary

มีสารให้ความหวานพวกกลูโคสหรือฟรักโทสผสมอยู่   ช่วยทำให้มีรสหวานและทำให้กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น   และมีแป้งดัดแปรพวก  แป้งไฮดรอกซีเอทธิล  แป้งเดกซ์ทริน แป้งที่ลดขนาดโดยกรดเป็นตัวเพิ่มความเหนียวและทำให้ลูกกวาดมีความแข็ง    

ผลไม้กระป๋อง, แยม/Canned fruit, jam      

มีสารให้ความหวานพวกฟรักโทสหรือกลูโคสผสมอยู่   ทำให้ความหวาน สี  รส  และเนื้อสัมผัสดีขึ้น และกรดซิตริกเป็นตัวปรับรสชาติและรักษาอาหาร 

ซอส, มายองเนส/Seasoning sauce

ในซอสจะมีแป้งดัดแปรพวก  แป้งออกซิไดซ์, แป้งพรีเจลลาติไนซ์, แป้งคลอสลิง เป็นตัวเพิ่มความข้นและทำให้เป็นรูปร่าง  ส่วนในมายองเนสจะมีแป้งฟอสเฟตโมโสเอสเทอร์เป็นสารอิมัลซิฟายเออร์ ซึ่งช่วยให้น้ำรวมตัวกันเป็นน้ำมันได้      

เครื่องดื่ม/Beverages

มีสารให้ความหวานพวกกลูโคสและฟรักโทสเป็นส่วนผสมอยู่ ทำให้ผู้บริโภครู้สึกสดชื่นเมื่อดื่มเครื่องดื่มและช่วยเพิ่มกลิ่นรสของผลไม้ อีกทั้งมี กรดซิตริกเป็นตัวปรับรสชาติและรักษาอาหาร

แอลกอฮอล์/Alcohol

มีมันสำปะหลังหรือแป้งมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิต เนื่องจากมีปริมาณวัตถุดิบมากพอตลอดปีและราคาถูก ในการผลิตเอทานอลจากมันสำปะหลังเพื่อใช้เป็นเชื้อเพลิงมีผลดี เพราะนอกจากจะมีคุณภาพทัดเทียมหรือเหนือกว่าน้ำมันเบนซิน แล้วยังช่วยลด
มลภาวะในอากาศด้วย

ผงชูรส/Monosodium glutamate

ผลิตโดยกระบวนการหมักโดยใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่ในประเทศ เพื่อลดต้นทุนในการผลิต อีกทั้งปริมาณของเสียทั้งที่เป็นของแข็งและน้ำเสียจะน้อยกว่าใช้กากน้ำตาล ผงชูรสที่ผลิตได้จะนำไปใช้ในการประกอบอาหารหรือใช้ในการแต่งรสอาหาร               

ครีมเทียม/Artificial Cremer

มีสารให้ความหวานพวกมอลโตเดกซ์ตรินเป็นตัวเพิ่มปริมาตรและช่วยในการละลาย

ไอศครีม/Ice-cream

มีสารให้ความหวานพวกกลูโคสหรือฟรักโทสผสมอยู่และมีแป้งดัดแปรประเภทกัม(GUM) เป็นตัวทำคงสภาพโดยไม่คืนตัว

 

 

ประเภทและคุณสมบัติของแป้งมันสำปะหลังดัดแปรที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

Starch  type

Property

Application

Pre-gelatinized  starch

Cold water soluble,

Thickening  agent

Instant  soups , instant  puddings , sauces , bakery  mixes , frozen  food

Acid-thinned  starch

Lower  viscosity ,

High  retrogradation , strong  gel

Gum , candies , formulated liquid  food

Dextrins

Binding , coating , encapsulation

Confectionery , baking , flavorings , spices , oils

Oxidized  starch

Stabilizer, adhesives , gelling , clarifying  agent

Formulated food, batter, gum , confectionery

Starch  ethers

Stabilizer

Soups , puddings , frozen  food

Starch  esters

Stabilizer, thickening  agent , clarification

Candies , emulsion

Cross-linked  starch

Thickening , stabilizer , texturizing  agent

Pie  fillings , breads , frozen  products , bakery , pudding , instant  foods, soups , gravies , salad dressing